中国皇家菜博物馆 二楼文化展示区【皇家膳房探秘】

膳房，是为帝王备膳的厨房，周天子时代已有设置。封建社会帝王饮食属宫廷机密，故膳房不为外界所闻。清康熙二十三年，皇帝亲笔御书“膳房”字匾，以示器重。乾隆时，膳房规制繁复程度登峰造极。

饮食文化是相当复杂的人类社会现象，与人类文化几乎所有门类有着不同程度的关联。清代皇帝饮食的食事规模、礼仪建制、管理模式、文化积淀等均超越前代，但膳房设置却鲜有文献文字记载。本馆在研究帝王饮食文化的同时，依据零散的史料与故宫现仅存的膳房建筑，不断探揭膳房秘密。在紫禁城建成600年之际，首次于国内揭开“膳房”面纱，还原清宫膳房部分场景，再现皇帝用膳仪式和膳房特殊功能，如膳房的“荤天井”、“御厨腰牌”、“传膳队伍”等史实，进一步充实了皇家饮食文化内容，增进了人们对中华传统饮食文化的了解,给宾客带来了新景点、新看点、新吃点及新体验。

第一个探秘点

故宫御膳房坐南朝北一字排开，内设一百多眼灶。每道菜都需要在单独的灶台上制作，每个灶台上有三个人，每个人担任不同的工作，其中配菜的人员最为重要。每到准备御膳的时候，先有打杂的对各种原料进行捡挑洗净，经内务府派来的笔帖式检查合格后，交给配菜的，配菜的将各种材料按照膳单上的原料进行处理，配上相应的调料，经笔帖式的检查后，由掌勺的进行烧制。“养心殿御膳房”设有:庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。

大家到这里可以看到呢很多，就感觉过去我们在电影电视上看到的很多都是一样，但是不然，为什么说跟电影电视不一样呢？有几个点，大家可以看到，一灶三个锅，一个是炒菜锅，一个是蒸锅，一个是加热的锅，这个灶叫抽风灶，现在大家看到的就是抽风灶。那么前面这个是回风灶，回风灶呢都是一灶三锅，他可以独立，也可综合使用，回风灶呢要靠风，风怎么来呢，是要靠风箱，大家端开锅可以试，一个风箱（我们的风箱是百年以上的风箱），一个风箱可以保证三个锅都有风，这三个锅也可以同时蒸，也可以同时煮。但抽风灶就不一样，抽风灶呢一个是炒菜锅，一个是蒸锅，一个是预热的锅，他两个的灶不同就在这，然后呢我们炉灶呢有几个秘诀，靠什么呢，靠三道，有三个道，大家看到的有“火道”，首先有火道，火道时通过烟囱抽的火道，这个锅串这个锅都能穿过去，叫火道；然后呢有风道，还有烟道，烟道干什么呢，就是我们前面摆的这些菜时候呢，前面菜都是热的，要起到烟道起到加热的，风道是要送风，火道是要联通，烟道是起着菜品加热的作用。